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Goldener Honigsirup wird über frisch gebackenes Pistazien-Baklava auf einem Messingteller gegossen
baklava.
ein Gebäck · ein Mythos · vierundvierzig Schichten

Baklava eine Liebeserklärung in Schichten

[ˈba.klaː.ʋa]

Eine unverschämt aufwendige Hommage an das süßeste Gebäck, das jemals zwischen Gaziantep, İstanbul und der Wiener Viktor-Adler-Markthalle die Welt erobert hat.

Vorformen geschichteter Teige reichen vermutlich in die byzantinische plakous und zentralasiatische Schichtbrote zurück.

scrolle in den Sirup
Gestapelte Baklava-Stücke mit glänzendem Sirup, Pistazien und Leinen
Kapitel II · Manifest

Baklava [ˈba.klaː.ʋa] ist ein mit Honig- oder Zuckersirup getränktes Gebäck aus hauchdünnem Yufka- bzw. Filoteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien.

Was nüchtern klingt, ist in Wahrheit ein jahrtausendealtes Architekturprojekt aus Butter, Geduld und Zucker. Wer Baklava macht, baut keine Süßigkeit er baut ein Bauwerk.

Kapitel III · Zutaten

Zutaten eines Wunders

Vier Zutaten. Eine Disziplin. Eine Ingenieursleistung in Goldbraun.

44 eine traditionelle Zahl, poetisch, nicht kanonisch. Manche Schulen schichten 33, andere 40, manche 50.

Aufgefächerte Filo-Schichten mit Pistazienfüllung vor dunklem Hintergrund

Yufka / φύλλο

01

Türkisch yufka [JUF-ka], griechisch fýllo [FEE-lo] „Blatt“. Hauchdünner Teig aus Mehl, Wasser, Salz, einem Tropfen Essig. 30 bis 50 Lagen, je nach Schule.

Tereyağı / Sadeyağ

02

Tereyağı [TE-re-ja-uh] Butter; Sadeyağ [SA-de-jah] geklärte Butter (Ghee). Zwischen jede Schicht. Sorgt für das knusprige Krachen beim ersten Biss.

Nussfüllung

03

Antep fıstığı (Pistazie), ceviz (Walnuss) oder badem (Mandel) gemahlen, mit Zimt oder Kardamom.

Şerbet / قطر / Agda

04

Türkisch şerbet [SCHER-bet], arabisch qaṭr [قطر], bosnisch agda [AG-da] heißer Zucker- oder Honigsirup, über das noch warme Werk gegossen.

Kapitel IV · Zubereitung

Die Zubereitung.

Es existieren tausend Rezepte. Verbindend bleibt nur die Reihenfolge und der stille Respekt vor der Butter.

Hand pinselt geschmolzene Butter auf Filoteig in einer Kupferform
I

Die Schichtung

Hauchdünner Yufka-Teig wird mit der Oklava [OK-la-wa] dem langen, fingerdünnen Rollstab papierdünn ausgerollt und Schicht für Schicht in eine gebutterte Form gelegt. Zwischen jede Lage flüssige Tereyağı.

Mörser mit gehackten Pistazien, Walnüssen, Zimtstangen und Zucker
II

Die Füllung

Gehackte Pistazien, Walnüsse oder Mandeln werden mit Zucker und Gewürzen gemischt und mittig eingebettet.

Scharfes Messer schneidet ein Rautenmuster in ungebackenes Baklava
III

Der Schnitt

Noch vor dem Backen wird das Werk in Rauten (türkisch baklava dilimi [bak-la-WA di-li-MI], „Baklava-Schnitt“) oder Quadrate eingeritzt. Der Schnitt muss sitzen er ist final.

Goldener Sirup wird aus einem Kupfertopf über gebackenes Baklava gegossen
IV

Der Şerbet

Aus Wasser, Zucker und optional Honig, Zitrone oder Rosenwasser. Heiß auf kaltes Gebäck oder kalt auf heißes niemals heiß auf heiß.

Eine druckbare Rezeptkarte Gold auf Creme, für die Küchenwand.

Kapitel V · Schulen

Fünf Schulen.

Von Gaziantep bis Sarajevo: Jede Region hat ihre eigene Wahrheit über Baklava. Alle sind die richtige.

„Baklava mit Antep-Pistazien“ Türkiye
№ I
Türkiye
Gaziantep

Antep Fıstıklı Baklava

[an-TEP fuhs-tuhk-LUH bak-la-WA]

„Baklava mit Antep-Pistazien“

Der Goldstandard. Mit Antep fıstığı der leuchtgrünen Pistazie aus Südostanatolien, EU-g.U. seit 2009. Mit Oklava hauchdünn ausgerollt, in Tepsi (verzinntes Kupfertablett) gebacken, mit Şerbet übergossen. Berühmte Häuser: Imam Çağdaş, Koçak, Güllüoğlu.

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Kapitel VI · Adressen

Wo es das beste gibt.

Köstliches Baklava gibt es österreichweit bei diversen Händlern. Eine wachsende Auswahl an Adressen quer durch Wien, Linz, Graz, Salzburg und Innsbruck.

204 Städte

Wien

15 Adressen

Linz

02 Adressen

Graz

02 Adressen

Innsbruck

01 Adresse

Kennst du einen Ort, der hier fehlt? Schreib an baklava.at.

Kapitel VII · Lexikon

Ein kleines Vokabular für Süße.

Filo /

Griechisch φύλλο [FEE-lo], türkisch yufka [JUF-ka] „Blatt“. Hauchdünner Teig aus Mehl, Wasser, Salz, einem Tropfen Essig.

/ /

Sirup. Türkisch şerbet, arabisch قطر [ʾaṭr], bosnisch agda. Ursprung: arabisch شربة [scharba], „Trank“.

EU-g.U.-Pistazie aus Gaziantep, Türkei. Leuchtgrün, aromatisch, kleiner als die iranische.

/

Verzinntes (!) Kupfertablett. Türkisch tepsi, bosnisch tepsija.

/ Ghee

Geklärte Butter. Türkisch sadeyağ [SA-de-jah], persisch روغن [rou-GHAN]. Höhere Hitze, mehr Aroma.

Der lange, dünne Rollstab [OK-la-wa], mit dem yufka papierdünn ausgerollt wird.

„Eingerollt“ [SAR-ma]. Yufka mit Nüssen wird zur Rolle gewickelt statt geschichtet.

Der traditionelle Rautenschnitt, durch alle Schichten vor dem Backen.

[hel-wa-dschuh-ba-SCHUH] Oberkonfiseur des osmanischen Hofes. Leitete im Topkapı die Helvahane, die Süßwaren-Küche des Sultans.

Kapitel VIII · Dazu

Was dazu passt.

Baklava ist süß. Sehr süß. Tradition verlangt einen Gegenspieler oder einen Komplizen. Jede Region des Reichs hat ihre eigene Antwort entwickelt.

Bosanska kafa Balkan / Sarajevo
№ I
Balkan / Sarajevo

Bosanska kafa

Wasser wird zuerst im džezva [DSCHES-wa] (langstieliges Kupferkännchen) erhitzt. Erst dann kommt das fein gemahlene Kaffeepulver dazu, kurz aufgeschäumt, ungefiltert eingegossen. Serviert im fildžan [FIL-dschan] (kleine Tasse ohne Henkel), die erste Schaumschicht kajmak [KAI-mak] gilt als das beste Stück. Der Zucker wird nicht eingerührt: man hält einen Würfel zwischen den Zähnen und trinkt langsam hindurch. Begleitet von einem rahatlokum und einem Glas Wasser.

Wer den Zucker einrührt, hat den Kaffee nicht verstanden.
der Helvacıbaşı · Oberkonfiseur des Palasts
Çay [tschai] Türkiye / Anatolien
№ II
Türkiye / Anatolien

Çay [tschai]

Schwarzer Tee, doppelt gebrüht im çaydanlık [TSCHAI-dan-luhk] zwei gestapelte Kannen, unten Wasser, oben Konzentrat, gemischt nach Wunsch. Serviert im ince belli bardak [IN-dsche BEL-li BAR-dak] („dünn-tailliertes Glas“), mit einem Würfel Zucker auf der Untertasse. Çay wurde in der Türkei erst durch Atatürk zum Nationalgetränk als Kaffee in den 1930ern unerschwinglich wurde, pflanzte man an der Schwarzmeerküste Teesträucher. Heute trinkt man ihn den ganzen Tag, in kleinen Schlucken. Die leise Adstringenz schneidet durch den Şerbet, ohne ihn zu erschlagen.

Türk kahvesi [türk KAH-we-si] Türkiye / İstanbul
№ III
Türkiye / İstanbul

Türk kahvesi [türk KAH-we-si]

Verwandt mit der bosanska kafa, anders gebrüht: Kaffeepulver in kaltes Wasser, Zucker mitgekocht statt später dazugegeben, langsamer Hitzeaufstieg im cezve [DSCHÄS-we]. Der oberste Schaum heißt köpük eine gute Tasse hat ihn dick. Serviert im fincan [FIN-dschan] mit lokum, einem Glas Wasser zum Gaumenputzen, und für die Geduldigen einer leeren Tasse für die kahve falı [kah-WE fa-LUH], die Wahrsagung aus dem Kaffeesatz. UNESCO-Weltkulturerbe seit 2013.

Qahwa ʿarabiyya Levante / Dimashq · Ḥalab
№ IV
Levante / Dimashq · Ḥalab

Qahwa ʿarabiyya

قهوة عربية[KAH-wa ʿa-ra-BIJ-ja]

Levante / Dimashq · Ḥalab — Qahwa ʿarabiyya — قهوة عربية [KAH-wa ʿa-ra-BIJ-ja]

Die levantinische Antwort. Hellgeröstet — fast golden statt schwarz — mit reichlich hel [hel] (Kardamom), gelegentlich mit Nelken. Gebrüht in der rakwe رَكوة, serviert im finjān فينجان, begleitet von Datteln statt Lokum. Zur Baklava aus Damaskus oder Aleppo: Kardamom trifft Rosenwasser. Aromen-Architektur.

Sahlep [SA-lep] Osmanisches Erbe
№ V
Osmanisches Erbe

Sahlep [SA-lep]

Dasselbe Orchideen-Pulver, das dem Dondurma seine Elastizität gibt, wird im Winter heiß getrunken: in Milch aufgekocht, leicht gesüßt, mit Zimt bestäubt. Dick, samtig, blumig, fast suppenartig. Vom Topkapı-Hof bis in die Athener Tavernen verbreitet die Griechen nennen es σαλέπι [sa-LE-pi]. Im 17. Jahrhundert das Lieblings-Wintergetränk an europäischen Höfen, in London als saloop in eigenen Schenken ausgeschenkt bis Kaffee es verdrängte. Echtes Salep ist heute selten: die wilden Erdorchideen sind geschützt, ihr Export aus der Türkei reguliert.

Ganz Europa trank ihn — bis der Kaffee kam. Istanbul trinkt ihn noch.
der Helvacıbaşı
Dondurma [don-dur-MA] Türkiye / Kahramanmaraş
№ VI
Türkiye / Kahramanmaraş

Dondurma [don-dur-MA]

Türkisches Eis aus der südostanatolischen Eishauptstadt. Aus Ziegenmilch, mit zwei Geheimzutaten: salep [SA-lep] (Mehl aus den getrockneten Knollen wilder Erdorchideen) und sakız [sa-KUHS] (Mastix-Harz). Stundenlang mit langen Eisenstangen in tiefen Eimern gestampft, bis es so zäh und elastisch wird, dass man es mit Messer und Gabel essen kann und im Sommer kaum schmilzt.

Hier kommt der Gegenspieler nicht vom Geschmack, sondern vom Kontrast: eiskalt zu warm, zäh zu knusprig, milchig-blumig zu honig-nussig. In Gaziantep gehört eine Kugel Pistazien-Dondurma zum frischen Baklava wie der Sirup selbst bei Mado [MA-do] serviert man beides standardmäßig auf demselben Teller.

Erst warm, dann kalt. Nie zusammen — immer abwechselnd.
der Helvacıbaşı
Kapitel IX · Trinkgeld

Ein Trinkgeld in Sirup.

Diese Hommage war ein Liebesdienst. Wenn sie dir den Tag versüßt hat, lass eine kleine Geste da für 44 Schichten Filo und die Geduld dahinter.

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